Istnieje kilka rodzajów oliwy z oliwek. Na podstawie ich kwasowości są klasyfikowane na:
Extra Virgin Olive Oil – otrzymywana wyłącznie w procesie produkcji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia o kwasowości nie większej niż 0,8%. Ten rodzaj oliwy z oliwek jest bardzo popularny w krajach śródziemnomorskich, takich jak Grecja, Hiszpania i Włochy i ma znacznie lepszą jakość w smaku. Używana w większości sałatek, dodawana do gulaszu i zup.
Virgin Olive Oil – wytwarzana z produkcji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i posiada kwasowość mniejszą niż 1,5% oraz jest znana z dobrej jakości smaku.
Pure Olive Oil – jest to zazwyczaj mieszanka produkcji oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i rafinowanej i oznaczona jako Czysta lub po prostu Oliwa z oliwek.
Olive Oil – jest to mieszanka oliwy rafinowanej i z pierwszego tłoczenia o kwasowości nie większej niż 2%, która zazwyczaj nie posiada właściwości silnego smaku.
Olive Pomace Oil – mieszanka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i rafinowanej oliwy z wytłoczyn oliwek. Ma bardziej neutralny smak, który nie jest odpowiedni dla koneserów żywności. Ma ten sam składnik tłuszczowy co zwykła oliwa z oliwek i jest często używana w restauracjach i do domowej kuchni w niektórych krajach.
Lampante Oil – jest to oliwa, która nie nadaje się do konsumpcji żywności. Ten rodzaj oliwy jest używany w celach przemysłowych oraz m.in. w lampach olejowych
Refined Olive Oil – wytwarzana z oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia metodą rafinacji, która nie zawiera żadnych zmian w strukturze glikozydowej i posiada kwas oleinowy o zawartości nie większej niż 0,3% na 100 gramów. W procesie rafinacji wykorzystano węgiel drzewny i inne substancje chemiczne.
Oprócz kategoryzacji zasad kwasowości, istnieje również kategoryzacja oparta na sposobie uprawy oliwek. Jeżeli nie w uprawie nie stosowano substancji chemicznych to produkowana oliwa z oliwek jest oliwą organiczną.